New Orleans hat dank seiner franzoesischen Tradition eine interessante kulinarische Geschichte. Die europaeischen Bewohner der neuen Welt legten schon zur Gruendung der Stadt 1718 groessten Wert auf gute Kueche. Selbst mit wenig Geld konnte man sich im 18. Jahrhundert auf der Strasse Leckereien kaufen. Die Strassenverkaeufer waren meistens Frauen, viele von ihnen Sklaven. Besonders beliebt war eine Leckerei namens Calas (haeufig auch Callas geschrieben), ein Frittiergebaeck aus Reis, Mehl, etwas Hefe, Zucker, Eiern und Muskatnuss.

Zwar hat ein anderes Frittiergebaeck, die beruehmten Beignets, den Calas den Rang abgelaufen, aber Calas wird, so wie hier im Cafe The Old Coffeepot Restaurant im French Quarter (714 St. Peter St.), noch immer serviert – hier mit Puderzucker und Griess. Elizabeth’s Restaurant (601 Gallier St.), hat ebenfalls Calas auf der Speisekarte.

Sklavenmaedchen und -frauen hatten ein ganz besonderes Interesse daran, mit dem Verkauf von Hausgemachtem ein bischen Geld zu verdienen. Als New Orleans von 1762-1803 unter spanischer Verwaltung stand, hatten Sklaven naemlich das Recht, sich von ihrem Eigentuemer freizukaufen (“Coartacion”).  Frischgebackene Calas waren ein populaerer Snack. “Calas, tres bon, tout chaud” – “Calas, sehr lecker, ganz heiss”, diesen Ruf hoerte man haeufig in den Strassen des French Quarters.

Die kulinarischen Wurzeln von Calas lassen sich bis nach Afrika zurueck verfolgen, wo Reis – suess oder herzhaft zubereitet  – zu Kolonialzeiten ein Grundnahrungsmittel war. Sklaven aus Ghana, Gambia, Senegal brachten vermutlich das Rezept aus der Heimat in die Neue Welt. Bis Anfang des 19. Jahrhunderts war es fast 1500 Sklaven gelungen, sich freizukaufen, haeufig durch selbstverdientes Geld als Strassenverkaeufer.

Calas ist eines von vielen kulinarischen Traditionen, die die Sklaven aus Afrika in die Neue Welt brachten, und die die Esskultur von New Orleans bereichert haben.